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春节的宁波味道

编辑:戴一峰

来源:中国档案报

2019-01-21 星期一

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1974年春节前夕,浙江省宁波市横河街一户人家正在包汤圆准备欢度春节。

????春节是中华民族最隆重的传统佳节,对于很多人来说,春节美食就像是烙在中国人精神世界里一道抹不去的印记,它的味道深深地吸引着远在异乡的游子。又是一年春节将至,人们再次忙活了起来,有的满怀喜悦踏上了回家的列车,有的在家开始采办年货,更有的已经开始动手制作特色美食,喜庆热闹的节日气氛逐渐浓厚了起来。

????浙江省宁波市档案馆馆藏的两张老照片,清晰地展示出了20世纪七八十年代当地简单而热闹的春节习俗和年味儿。其中,一张拍的是1974年宁波市横河街一户人家正在包汤圆准备过新年的情景:一家老小边包边聊,笑语盈盈,场面温馨感人。宁波人把“汤圆”叫作“汤团”,“拜岁拜嘴巴,坐落瓜子茶,猪油汤团烫嘴巴……”这首古老的宁波童谣,生动描绘出宁波人对特色小吃猪油汤团的独特情感。每到正月初一早晨,宁波人家家户户都要吃汤团,寓意吉祥、团圆、欢乐。汤团也是整个春节期间宁波人用来待客的“主角”,一直吃到元宵节过后才算完。

????这张照片呈现的场景中,桌子上放着搓好的糯米条和猪油馅。宁波人把糯米粉叫作“汤果粉”,每年从农历十二月二十日左右家家户户就开始准备汤果粉了,其做法是:先将糯米淘净,浸泡几天,其间要勤换水,待米泡软后再用石磨进行水磨;磨糯米时,要用手来回推拉磨架,待石磨转动几圈过后,放进石磨的米粒便化成浓浓的米汁,从石磨里缓缓流进系在磨口的袋子里;糯米磨好后,必须将流进米汁的口袋用绳子扎好袋口,再吊起来,待面袋内的水分基本控干后,雪白湿润的汤果粉就可以用来做汤圆了。“宁波猪油汤圆”,猪油自然是必不可少的,接下来便是准备猪油馅,其制作程序为:要用上好的猪板油慢慢熬制出油,待冷却凝固后,猪油变得洁白如玉,然后与黑芝麻粉、白糖拌匀,搓成小球,嵌入揉搓好的汤果粉中再搓圆,这样做出来的汤团,煮好后白如羊脂,皮薄而滑,咬上一口,香甜的馅儿伴着汤汁便流出来,让人回味无穷。

????另一张照片呈现的则是1980年春节前夕,宁波市民在宁波市第一副食品商店购买年货的情景。柜台前人头攒动,工作人员忙得不亦乐乎,浓浓的年味儿扑面而来。“买食品,到一副”,中山路上的这家宁波第一副食品商店创始于1972年,是宁波第一家大型食品商店,很多宁波人关于“吃”的记忆,几乎都和它有关,自然它也是许多老宁波人置办年货的主要地点。

1980年春节前夕,浙江省宁波市民在市第一副食品商店购买年货。

????说到购买年货,在宁波,有几样东西是过年必不可少的。“红膏炝蟹咸咪咪,大汤黄鱼摆咸齑……”这里首先要说的便是红膏炝蟹,它被宁波人称之为“压饭榔头”,意思是有了这样咸而有味的菜肴,就像有力的榔头把饭压进了胃里,几块炝蟹下肚,包管你胃口大开,饭吃三碗。因此,红膏炝蟹就像是传统戏曲的保留剧目,宁波人过年没有它可不行。红膏炝蟹制作并不难,关键在于原料的选择和盐水的配比,有经验的老宁波人,知道怎样挑最肥的螃蟹,在过年之前用浓度合适的盐水炝好,等到春节客人来的时候,切开来摆在桌上,鲜红的膏点缀在雪白的蟹肉上,光是看着就赏心悦目,更别提吃到嘴里的鲜咸滑嫩,入口即化,简直让人欲罢不能。

????说了红膏炝蟹,接下来自然要说到咸齑大汤黄鱼。这道菜选用东海大黄鱼作为主料,新鲜的大黄鱼,腹部呈金黄色,有“琐碎金鳞软玉膏”之美誉,其鱼体肥壮,肉质细嫩,再配以咸齑、冬笋等食材,这里的“咸齑”,即雪菜,宁波有句老话儿:“三天勿喝咸齑汤,两脚有点酸汪汪。”可见宁波人对咸齑的喜爱之深。煮汤的时候,先用油把大黄鱼煎一下,然后放一大碗水大火烧开,再把自家腌制的咸齑细细切碎放入锅里,不一会儿,锅中乳白的汤汁便会如浪翻滚,等把它热气腾腾地端上桌来,浓浓的汤汁、黄鱼与咸齑叠加的美味,定会让人唇齿留香,啧啧称赞,而这些食材大都能在宁波“一副”里买到。

????红膏炝蟹和咸齑大汤黄鱼是宁波人过年招待客人的必备菜品。除此之外,像水磨年糕、新风鳗鲞、腊肉、熏鱼,这些都会出现在宁波人的年货菜单之中。其实,春节对于中国人来说,它的意义并不止于“吃”,不管是包汤圆,还是炝咸蟹、风鳗鲞,这些食物的制作过程,也是家人共同参与,感受家庭温暖与亲情的时刻。过年时亲朋好友团座在热气腾腾的饭桌旁,这种热闹喜庆更有一种不可替代的仪式感,就像这两张老照片所传达出的融融暖意和浓浓年味儿一样,无论时代怎么变,不变的总是人们对家的眷恋和对亲情的向往。

????文中所示照片档案为浙江省宁波市档案馆藏

????原载于《中国档案报》2019年1月18日 总第3325期 第三版

 
 
责任编辑:段立琳
 
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